Evde zeytin kurma, Ekim-Kasım ayında zeytin kurmak ev hanımlarının katıksız doğal yiyecek tercih edenlerin yine gözdesi. Zeytin diğer meyve ve sebzeler gibi dalından koparılıp hemen yenebilen bir bitki değildir belli ve uzun işlemlerden geçmesi gerekir. Zeytin kumanın bir çok yolu vardır öncelikle hangi zeytinden kuracağımız ve nasıl yapacağımıza karar vermemiz gerekmektedir. Yeşil zeytin ve siyah zeytin olarak 2 çeşittir. Kurma yöntemlerinden yazımızın devamında bahsedeceğiz..
Zeytin kurma yolları nelerdir ?
Kırma,
Çizme,
Sele vb. birçok yöntem vardır.
Siyah zeytin kurma yöntemleri
Siyah sele zeytin yapımı
Mevsiminde toplanmış siyah zeytinler suda temizlenip ıslak olmamasına özen gösterilerek kurulanır, ardından çuval yada bir torbaya zeytin miktarının % 30’u tuz olacak şekilde tuz zeytin tuz zeytin şeklinde sıra sıra koyuyoruz. Sele zeytinin püf noktası tuz oranının iyi ayarlanmasıdır. Tuzu fazla koyarsanız zeytinler buruşur ve etli kısımlar azalır. Acı suyu çıkacağı için yerlerin kirlenmesini önleyecek şekilde zeytin torbamızın altına büyükçe bir leğen koyalım fakat çıkan suyla torba temas etmesin, leğenin içine kasa veya ızgara koyabiliriz. Çuval yada torbanın üzerine bir ağırlık koymayı da unutmayalım. Zeytinlerimizi gün aşırı ters yüz sağa sola tuz bütün tanelere temas edecek şekilde çevirelim. Taneler tuzun etkisiyle acı suyunu salacaktır. 3-4 hafta sonunda çevirdiğimiz çuvaldan tadarak damak zevkinize göre olup olmadığına karar verebilirsiniz. Acı suyundan arınmış zeytinlerimizi torbadan çıkartıyoruz zeytinimiz az ve hemen tüketeceksek tuzlarını yıkayıp kurutup çam kavanozlara doldurup üzerine biraz zeytinyağı gezdirip saklıyoruz. fakat miktarı fazla, hemen tüketemeyeceksek, iri tuzlarını ayırıp biraz tuzlu kalacak şekilde kaplara doldurup muhafaza ediyoruz.
Yeşil zeytin kurma yöntemleri
Yeşil kırma zeytin yapımı
Yeşil kırma zeytin yapımı biraz zahmetli gibi görünse de püf noktalarını bilince oldukça basit ve zevkli bir iştir. Öncelikle yeşil sert zeytinleri imkan dahilinde ağaçtan toplayıp yada semt pazarlarından satın alarak temin etmeniz gerekir. Saplarını ve çöplerini ayırdığımız zeytinleri temiz bir çekiç yardımıyla ezmeden üzerine bir kez vurarak kıralım. kırma işlemi devam ederken kırdığımız zeytinleri kararmaması için su içine atalım. Kırma işlemi bitince zeytinleri bir bidona aktaralım ve zeytinlerine üzerine çıkana kadar çeşme suyu dolduralım, kapağını kapatalım. Her gün acısı gitmesi için zeytinlerin suyunu boşaltıp tekrardan dolduracağız. Kırma zeytin hafif acılı olduğu için su değiştirme işlemini arzu ettiğiniz acıya göre 3 veya 4 hafta yapmalısınız. 4 hafta devir daim şeklinde her 1 gün değiştirdiğiniz suyla zeytinlerin acısı gidecek ve zeytinlerimiz yeme kıvamına gelecek. Sıra zeytinlerimizi saklama ve salamura işlemine gelecek. Zeytinlerimizi son kez sudan geçirip yıkıyoruz. Aroması ve tadı için 1 kg zeytine 2 yemek kaşığı kaya tuzu ve yarım kaşık limon tuzu ölçüsüyle salamura suyuna ekleyip eritiyoruz. Zeytinlerin üzerine eklediğimiz salamuranın ardından kapaklarını sıkıca kapatıp serin ve gölge bir yere kaldırıyoruz.
Yeşil çizme zeytin yapımı
Yeşil zeytinlerimizden çizme zeytin yapımı için zeytinlerimizi alacak kadar kapaklı bir bidon ediniyoruz. Zeytinlerimizi çer çöpten arındırıp, temiz bir sudan geçirip yıkıyoruz. Keskin bir bıçakla çekirdeğine kadar 2 veya 3 yerden tuz işlemesi için kesikler atıyoruz. Çizdiğimiz zeytinleri bidona alıp üzerini su dolduruyoruz 2 veya 3 günde bir acısı çıkması için suyu döküp yenisini dolduruyoruz. Ortalama 1 ay sonra zeytinlerin acısı tamamen gidecektir. Acısı giden zeytinlerimizi salamura hazırlamak için zeytin ölçüsünce oda sıcaklığındaki suya (tuz kolay erimesi için) tuz ve limon tuzu ekleyerek salamura suyumuzu hazırlayacağız. Zeytini koruyan tuz ve limon tuzudur, kilo başına 90 gram tuz ideal olsa da ölçüyü ayarlayamayanlar yumurta testi ile salamuralarını çok rahatlıkla yapabilir. Yumurta testinin nasıl yapılacağına gelirsek; suyumuzun içerisine yavaş yavaş tuzumuzu ekliyoruz yıkadığımız yumurtayı suya bırakıyoruz su üzerinde duruyorsa salamuramız olmuş demektir. Salamuraya 3 tatlı kaşığı limon tuzunu ekleyip tuzları eritiyoruz, zeytin kabının içerisine ağzına kadar su gelecek şekilde dolduruyoruz. Ağzını sıkıca kapatıp serin ve güneş görmeyen yere bırakıyoruz. 2 hafta sonrasında zeytinlerimizi yemeye başlayabiliriz.
