Geçtiğimiz hafta düzenlenen Sommeliers Selection 2017 ile Aromatik Yolculuk isimli lansmanda mis gibi limon kokusunun geldiği yöne saptığımda masanın üzerinde ilk gözüme çarpan bir zeytin dalı oldu. Sonrası zeytinle başlayıp zeytinyağıyla biten bir sohbet. Saf zeytinyağını tatmam için elime mini bardağı uzattığında yüzümü ekşitsem de kafaya diktiğim an aldığım çimen tadı, nefesimi açtı. İşte ‘Hiç’le tanışmam tam da böyle oldu. Markanın güzel yaratıcısı Duygu Özerson Elekdar’la da. Bana ayaküstü sohbetimizde markası ve zeytinyağıyla ilgili çeşitli şeyler anlatırken söyleyeceği daha çok sözü olduğu belliydi. Çünkü ‘Hiç’ her şeydi ve o yüzden tüm bunları senin de öğrenmen gerekliydi.
RÖPORTAJ: NİLÜFER TÜRKOĞLU
[email protected]
Bir Zeytinyağı markası için ‘Hiç’ ismi gerçekten merak uyandırıcı? Neden ‘Hiç’siniz?
Urla, dünyada zeytinyağı dendiğinde tarihte ilk adı geçen yerlerden biri. Klazomenai Antik Yağ İşliği M.O. 6. Yy’da yağın ilk kez modern yolla işlendiği çok önemli bir tarihi miras. Bu derin tarihin üzerinde kök salan zeytinlerimizden işlediğimiz her damla yağımızın en iyi kalitede olması, tarihimize olan sorumluluğumuzun gereği. Markalaşma işte bu nedenle bir ‘olmazsa olmaz’dı. Urla’ya yakışır bir zeytinyağı üretmek ve yağımızı; ulusal ve uluslararası arenada Urla etiketi ile temsil etmeyi misyon edindik. Neden ‘Hiç’ sorusuna gelince: Doğanın tüm olağan üstü mucizesini, şaşırtıcı bir yalınlık, tevazu ve doğallık ile önümüze seren zeytinyağı, insanoğlunun hep aradığı o ipucu değil midir? Modern dünyanın alışkanlıkları ile hep dolambaçlı yollarda aradığımız, şifa, sağlık, saflık, lezzet ve doğallık, zeytin meyvesinin suyunda saklı değil midir? O halde, doğanın insana bahşettiği bu zenginliği tüm yalınlığı ile sunmaktır bize düşen. Öyle saftır ki zeytinyağı aslında ‘Hiçtir.’
‘Hiç’, bir ek istemez, süsleme kabul etmez olduğu haliyle, tüm doğanın gerçekliğinin aynasıdır. Bizim işimiz, Toprak Ana’ya duyduğumuz saygı ile ona hak ettiği değeri vererek zeytinyağının tüm mucizesini ulaşılabilir kılmaktır.
Kısaca hikayem: ’78, Ankara doğumluyum. Tevfik Fikret Lisesi’nden sonra Mülkiye’de (Ankara Üniv. Siyasal Bilgiler Fakültesi) Üniversite eğitimimi tamamlayıp mastır için Paris Sorbonne Üniversite’sine gittim. Burada Pazarlama ve İşletme üzerine uzmanlığımı bitirdim ve sonrasında 8 yıl boyunca Paris’te önemli bir moda fuarı organizatör firması olan Eurovet’te fuarlarından birinin pazarlamasından sorumlu müdür olarak görev yaptım. Eşimin işi gereği taşındığımız Libya’da geçen 4 yıl boyunca ise bir modern sanat galerisi kurdum ve işlettim. O dönemde arkadaşımla kurduğumuz bir organizasyon firması ile sanatsal gösteriler organize ettik. Uzun yıllardır seramikle uğraşıyorum, bu konuda aldığım çeşitli eğitimlerle kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Seramik bir derya, öğrendikçe insani içine daha da çekiyor. 9 ve 6 yaşında iki güzel oğlan çocuğu annesiyim. Urla’ya yerleşmemizle birlikte içimde hep olan doğa sevgisi ve üretme isteği ‘zeytin’de vücut buldu.
Zeytinyağı ile hikayeniz nasıl başladı? Bu yolculuktan biraz bahseder misiniz?
Eşim ve ben kariyerimize yurt dışında başlayıp ikimiz de kendi alanlarımızda uzun yol almıştık. Yillar sonra yurda donup Urla`ya yerleştiğimizde bizim için geleceğimizle ilgili karar vermemiz gereken bir dönemdi. Yaptığımız yatırımın geri dönüşünü çok daha hızlı alabileceğimiz, risk faktörü daha düşük, hatta olmayan, alanlar seçebilirdik evet. Hatta çoğu kişi de bize bu yönde tavsiyeler verdi. Ancak güzellikleriyle bizi cezbeden Urla’da yaşarken buranın değerinden güç alan ve onu katma değerli bir ürün olarak geri döndüren bir işe yatırım yapmaktı ilk motivasyonumuz. Üretmek ve doğadan bir değer yaratmak bizi cezbetti. Tüm zorluklarına rağmen sürekliliği olan ve çocuklarımıza gururla bırakabileceğimiz bir işe atıldığımız için çok mutluyum. Açıkçası, doğanın içinde büyümüş olmama rağmen, zeytinyağı konusunda hiçbir şey bilmediğimi fark etmeme sebep olan bir tadım eğitimi ile zeytinci olduğumu da belirtmek isterim. 2 gün süren bu kısa eğitim boyunca yaşadığım şok beni zeytini incelemeye ve bu konuda uzun süren ve hiç bitmeyecek bir uzmanlaşma serüvenine itti. Neticesinde eşimi de etkilemiş olmalıyım ki kendimizi Urla’nın Bademler Köyü’nde 60.000 ağaçlık bir Zeytin Ormanı’nı işlerken bulduk! İtalya’nın en köklü Zeytinyağı Tadım Akademisi’nde 3 yıl süren Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı ve Somelierlik eğitimim bu ay sona eriyor. Ve bu sene 7-10 Nisan tarihlerinde İngiltere’de düzenlenecek olan London International Olive Oil Competition’da jüri üyesi olarak bulunacağım.
Urla’ya yerleşme kararı verdiğimiz dönemde, ilçemiz simdi olduğu gibi trend bir destinasyon değildi. Türkiye’ye dönüş yapmıştık ve doğaya yakın olmak istedik. Tesadüfler bizi güzel Urla’ya çağırdı. Biz bir butik aile işletmesiyiz. Eşim, kendi işlerinin yani sıra, markamız ve ‘Hiç Zeytin Ormanı’nın tüm işlerinin de arkasında ve bir fiil takipçisi. Onun varlığı tüm işlerimizin ana bel kemiği. Eşim ve ben ‘zeytinci olmaya karar veren yeni nesil çiftçileriz’. Zeytinciliği ailemizden devralmadık. Biz zeytini ‘tercih ettik’! Bence bizim en büyük farkımız ve avantajımız da bu. Kendi bilgi ve beceri donanımımızı yaratmak için çok araştırdık, çok gezdik, çok sorguladık ve eğitimler aldık. Hâlâ da ve sürekli devam ediyoruz. Zeytincilik kendini yenileyen ve durmadan modernize edilmesi gereken bir alan. Geleneğe saygı duyarak ama ona bağımlı olmadan yapılması şart, çok ciddi bir meslek. Bu yaklaşımımızla bizi ‘Yeni Çiftçi’ olarak adlandırabilirsiniz. Altına girdiğimiz işin büyüklüğü ve zorluğu dikkate alındığında ‘Çılgın Yeni Çiftçi’ olarak da adlandırılmamız yanlış olmaz aslında!
İyi bir zeytinyağı için olmazsa olmazlar neler?
‘Natürel Sızma’ bir kalite terimidir. Yağın asitliğinin 0,8’in altında tat ve kokusunun kusursuz olduğunu garanti eder. Riviera ise (adının bu kadar gösterişli olmasına kanmayın) yemeklik kalitenin en altıdır. Besin değeri yoktur. Bu nedenle yemekleri pişirirken az miktarda Natürel Sızma kullanıp servis esnasında yemeği Erken Hasat Natürel Sızma ile lezzetlendirmek ve şifalandırmak, zeytin yağını en doğru tüketme şeklidir.
Zeytinin ‘Taş Baskı’ veya ‘Modern Yöntem’ ile işlenmiş olmasının, yağın kalitesiyle doğrudan bir ilişkisi yoktur. Her iki yöntemde de iyi yağ elde edebilirsiniz, çok kötü bir yağ da elde edebileceğiniz gibi! Ancak şu bir gerçektir ki, eski usul taş baskı yöntemde zeytin hamuru çok fazla havayla temas ettiğinden yağın besin değerlerinin bundan olumsuz etkilenmesi kaçınılmazdır.
Kuralına uygun zirai uygulaması yapılan, doğru şekilde ve zamanda hasat edilen, hızlıca ve temiz bir yağhanede hava ile teması minimumda tutularak işlenen ve doğru şartlarda saklanan zeytinyağından, işlenme yöntemi ne olursa olsun korkmayın!
‘Soğuk Sıkım’ bir lüks değer gibi size sunulmasın. Bu bir mecburiyettir! Aksi taktirde Natürel Sızma Kalitesi asla elde edilemez.
Zeytinyağının dilinizde acılık ve boğazınızda yakıcılık hissi bırakması iyiye işarettir. Acılık ve Yakıcılık zeytinyağında aranan en önemli kalite kriteridir. Bu, yağın besin değerlerince zenginliğinin ifadesidir.
Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Renginin yeşil oldukça kalitesinin arttığı görüşü yanlıştır.
Plastik ambalajda Natürel Sızma olmaz. Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.
Sizi piyasadaki zeytinyağı markalarından ayıran nedir?
Bizim en büyük farkımız; Urla’nın Bademler Koyu yamaçlarında 2400 dönüm arazi üzerine yayılmış ve içerisinde tüm doğal bitki örtüsü ve bölgenin gerçek ev sahipleri canlılar ile 60.000 zeytin ağacımızı barındıran; Hiç Zeytin Ormanımız.
Hiç Zeytin Ormanı bu sene 2. Organik Tarım Geçiş sürecinde. Bölgemizin en büyük organik sertifikalı zeytinliği olmaya aday. Farkımız, ormanımızda minimum müdehale ile `yavaş zeytin` prensibini benimsemiş olduğumuz için ürünlerimizin %100 doğal ortamlarında en az ziraii ilaç ile büyümesi.
Biz çiftçiyiz, üreticiyiz, ambalajı yapan, satan, markayı tanıtan, her ortamda tüketici ile buluşma fırsatı yaratıp anlatma çabası içinde olan, sosyal medya hesaplarını kendi yöneten yine biziz. Bizim samimiyetimiz de farkımız bence. Bugün ihtiyacımız olan da bu değil mi? Büyük şehirlerde, karmaşa içerisinde iken doğa ve gıdamız ile kopmuş olan bağımızı yeniden kurabilmenin yolu bizim gibi samimiyetle iş yapan üreticiler ile yeniden bağ kurmaktan geçmiyor mu sizce de ? Bence tüketiciler özelikle anneler, bu çabayı göstermeli. Temel gıdalarının nasıl, neyle, nerede, kimlerce üretildiğini öğrenme çabasını göstermeli. Bu üreticilere bizzat ulaşmalı. Böylelikle hem gıdamıza sahip çıkabiliriz hem de insan üstü çaba sarf eden özverili gerçek çiftçimize destek olabiliriz.
Hiç markasının bünyesinde sadece zeytinyağı yok. Bal, sabun gibi ürünler de organik olarak yine markanızın himayesinde.
Evet, soğuk yöntem elde iyi kalite zeytinyağı ile üretilen sabunlarımız, doğallık arayışındaki kişilerden yoğun bir ilgi görüyor. Sabunları kendimiz üretiyoruz ve bütün üretim sürecine hakimiz. böylelikle kullanılan yağın kaliteli olduğundan ve yağların kaynatılmadığından eminiz. Eğer bir zeytinyağı sabunu koyu renkli veya kirli beyaz ise o sabunun yapımında kullanılan zeytinyağının kalitesizliğinden kaynaklıdır. Bu bilgiyi de paylaşmak isterim.
Aynı zamanda çok özel bir balımız da var. Hiç Zeytin Ormanı’ndaki kovanlarımızdan sağdığımız ve elde bir kez filtrelenip asla pastörize edilmeden ambalajlanan ‘Ham Hayıt Balı’ . Hayıt Bitkisi hormon sistemini dengeleyici bitki özlü ilaçların ana ham maddesi olması yönü ile bilinen çok faydalı bir bitki. Arazimizde bu bitkinin çiçek açtığı dönemde hasat edilen balımızı en az müdahale ile şişeliyoruzz. Bu nedenle balımız zaman içerisinde tereyağı gibi donuyor ve koyulaşıyor. Tüketicinin pastörize olmuş ( kaynatılmış) sıvı ballara olan alışkanlığını kırmak ve balın şekerlenmesinin iyi bir işaret olduğunu anlatmak görevi de burada yine bize düşüyor.
‘Hiç’in şişelerine, paketlerine de bayıldık. Bunların yaratıcısı kim? Özel bir anlamı var mı?
Ambalaj tasarımlarımızı mimar olan eşim yapıyor. “Az çoktur” prensibinden yola çıkarak sadelik üzerine kurulu bir markayız biz. Tüm tasarımlarımız aynı formun türevleri olarak düşünüldü. Ülkemizde çok tek düze olan zeytinyağı ambalajlarını bir kendi el yapımı cam ve seramik şişelerimizi kendimiz tasarlayıp elde ürettirerek kırmak istedik. Kendi tasarımımız bir şişe ürettirmek bize, ürünün saklama niteliğini güçlendirecek artılar ekleme şansını da verdi tabii ki. Cam şişelerimizin çeperi normalden daha kalındır, dişi ışık geçirmeyen kalın organik bir boya ile kaplıdır ve mantar tıpası kapak açıldıktan sonra içeri havanın en az şekilde nüfus etmesi için tasarlanmıştır. Böylelikle zeytinyağımız bitene kadar ilk günkü tazeliğini korumaktadır.
Sabun ve yeni üretimde olan özel tasarım bal kavanozlarımız da üçgen şeklindeler.
Çok yakında Urla’da Sanat Sokağı’nda Hiç’in tadım akademisi açılıyor. Burada neler yapmayı planlıyorsunuz?
Yakında Urla’nın tarihi Sanat Sokağı’nda açmayı planladığımız Hiç Zeytinyağı Tadım Akademisi ve Hiç Lokanta bizi çok heyecanlandırıyor. Bu mekan bizim Hiç Zeytin Ormanı – Hiç Yağhane ile kuracağımız 3’lü Gastronomi -Turizmi saç ayağının bir kanadını oluşturacak. Urla’nın Tarım Turizmi ve Gastronomi Turizmi kimliğine bizim de böylelikle önemli bir katkımız olacak diye ümit ediyoruz.
Seramikle uğraştığınızı öğrendik, markanıza yansıyor mu bu?
Zeytinyağı tarihte ilk ve çok uzun süre seramik güğümlerde saklanmış. Böylelikle yağ, hava, ısı ve ışıktan o günün imkânları ile en iyi şekilde korunmuş. Tarihi Klazemonai Yağ işliğinin de hemen yanında bulunan seramik fırını, zeytinyağı ile seramiğin bağını kanıtlar nitelikte. Ben uzun yıllardır seramik yapıyorum. Eşim ve benim tasarıma olan yakınlığımız da malum. Dolayısıyla bunu seramikle bağlamak kaçınılmazdı. El yapımı porselen seramik şişeler, çok fonksiyonlu tadım tabakları ile seramik ve Hiç’in serüveni başlamış oldu.
Ürünlerinizi sadece online olarak mı satın alabiliyor yoksa butik bir dükkanınız var mı?
Ürünlerimizin hepsini www.hicoliveoil.com/ Dükkan online satış hesabımızdan ulaşılabilir. Zeytinyağımız, İstanbul ve Ankara’da satışta. Örneğin, Bebek Gram hem mutfak kullanımında hem de vitrin satışında markamızı kullanıyor. Milano Gurme ve Namlı Gurmeler’de de ürünümüzü bulabilirler. Tadında Anadolu’da raflardayız.
Duygu Özerson Elakdar’ın bir günü nasıl geçiyor?
Çift vardiya çalışıyorum ben de her anne gibi. Çocuklar evden gider gitmez; çiftçi, iş kadını, pazarlamacı, tadımcı, sekreter, işçi, şoför kimliklerimden birine ve aslında çoğu zaman hepsine birden bürünüyorum. Çocukların eve gelmesiyle de anne şapkasını geçiriyorum kafama. Günler 30 saat olsa ve ben 5 saat uykuyla ayakta durabilsem, itirazım olmaz.
Urla’ya ne zaman taşındınız? Şehir hayatına bakış açınız nasıl?
Urla’ya yerleşme fikrimiz biz daha yurt dışında yaşarken vardı ve bir yer edinmiştik. Ancak fiilen taşınmamız 2010 yılında oldu.
Women’s Health Okuyucuları için bize zeytinyağlı bir yemek tarifi verseniz…
Zevkle. Ben yemek yapmaya ve değişik lezzetleri keşfetmeye çok meraklıyım zaten. @hicoliveoil instagram hesabımdan da bolca bu konuda paylaşımlar yapıyorum. Mevsim bitmeden, balkabakları tam da tadındayken fırında balkabağı tarifim var bir tane. Balkabaklarını dilimleyin, derin bir kabın içerisinde bolca zeytinyağı, kumkuat rendesi, karabiber, tarçın, ve kaya tuzu ile ovun, Sarımsak ve taze zencefil de çok yakışır. Birkaç tane de defne yaprağını kıyın. Karışımı 170 derece fırında 15 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca biraz soğuduktan sonra üzerine natürel sızma zeytinyağı gezdirin. Afiyetle yiyin! Kırmızı etlerin yanına çok yakışıyor doğrusu.
Sağlıklı olmanın formülü sizce nelerden oluşuyor?
Ne yediğini bilmek ve gıda konusunda bilinçlenmek bence çok kıymetlı bir servet. Çünkü #neyersekoyuz!
