Binlerce senedir Anadolu köylüsü zeytin ağacının değerini ve verdiği ürünün sağlık açısından faydasını farketmiş, bundan faydalanmıştır. Ülkemizde de yaşlı nüfusun en fazla olduğu yerler, zeytinyağının en fazla kullanıldığı Ege Bölgesi’ndeki şehirlerdir. Zeytinyağına uzun yaşın sırrı diyebiliriz. Bundandır ki ananelerimize, dedelerimize eski toprak diyoruz. Babaannem 85 yaşında, zeytinyağının orjini olan Ayvalık ilçesinde yaşıyor, yılların yorgunluğuna rağmen hala sağlıklı ve ben bunu yemeklerinde eksik etmediği zeytin ve zeytinyağına bağlıyorum.
Günümüzde, sadece eski geleneklerden dolayı değil, artık doğal sağlık hareketinde yer alan Türk ve yabancı doktorların çoğu zeytinyağını her türlü yemekte mısırözü, ayçiçek yağı, kanola yağı ve margarin yerine kullanmayı öneriyorlar. Çünkü zeytinyağının faydaları saymakla bitmiyor! Ömrü uzatıyor, kalp damar hastalıklarına iyi geliyor. Doğal bir anti-aging etkisi yapıyor yani hücre hasarını önleyerek yaşlanmayı geciktiriyor.
Yemeğin de, kızartmanın da en sağlıklısı iyi çeşit, soğuk basım, natürel sızma zeytinyağı ile yapılanıdır. Bilimsel olarak açıklamak gerekirse; zeytinyağının içinde bulunan ve antioksidan görevini yapan fenoller bulunur. En kaliteli yağlar ise içeriğindeki fenol miktarı en yüksek olan düşük asitli natürel sızma yağlardır. Yüksek sıcaklıklarda çeşitli kimyasal maddeler katılarak rafine edilen yağlarda fenoller yok olur. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını hepimiz biliyoruz. Ancak içeriğindeki antioksidan ve oleik asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi çok yüksektir. Bu nedenle kızartma sırasında oluşan toksik maddelerden fenoller bünyemizi korur.
Natürel yağlardan bahsetmişken, rafineriden bahsetmek olmaz!
Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline “rafine” denir. Üretimi çok ucuz, bereketi çok bol olan bu tip yağların reklamlarında “sağlıklı” kelimesini çok duyarız. Özellikle de kızartmalar için önerilir. Ancak ben de bir anne olarak oğluma natürel yağ yedirmeyi tercih ediyorum.
Peki Zeytinden Zeytinyağı Nasıl Elde Ederiz?
Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Eski zamanlarda sıkma işlemi için taş ya da granit tekerlekler kullanılırdı. Günümüzde ise paslanmaz çelikten yapılma silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğurulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar. Hamur 20 ile 40 dakika yoğurulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tatlar yağa karışabilir. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.
Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım, çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine “cold pressed-soğuk sıkma” denir.
Yoğurma işleminden sonra, hamur ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır. Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan gibi maddeler kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.
Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid’leri (bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytinyağının keskin kokusunu giderir. Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.
Doğal (Natürel) Sızma Zeytinyağı Ne Demektir? Riviera Zeytinyağı ne demektir?
“Doğal (Natürel) Sızma Zeytinyağı”nı diğer bitkisel yağlardan ayıran çok önemli bir özelliği vardır. Bu özellik “Doğal Sızma Zeytinyağı”nın, hiçbir saflaştırma (rafinasyon) işlemine tabi olmadan sıkıldığı gibi doğrudan tüketilebilmesidir. Bunun anlamı “Doğal Sızma Zeytinyağı”nın, taze sıkılmış meyve suyu gibi, içerdiği vitaminler, fenoller gibi sağlık ve lezzet açısından önemli etkileri olan maddeleri kaybetmeden tüketilme imkânına sahip olmasıdır.
Riviera zeytinyağından bahsetmeden önce rafine zeytinyağını da bir miktar anlatmakta fayda var. Rafine zeytinyağı (refined olive oil) yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye’de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir.
Riviera (Olive oil); %10-20 Natürel ve %80-90 rafine zeytinyağı karıştırılarak elde edilen bu yağların asitlik oranın azami 1,5 değerinde olan yağlardır. Fiyatları daha ucuz olmasına karşın sağlık açısından natürel sızmayı tavsiye ediyorum.
Peki Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Olmalıdır?
Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.
Doğal yöntem nedir?: Herhangi bir enzim, karışım eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 30ºC’dir.
İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır?: İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır. Aroma, Yakıcılık, Burukluk… Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız. Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir. Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.
Kaliteli Saf Zeytinyağı Nasıl Üretilir?
Farklı bahçelerin ürünleri karıştırılmaz. Tek bahçenin zeytinleri tek tek elle toplanır. Hasat makineleri hem ağacı zedeler, hem bir sonraki yılın verimini düşürür, hem de bir miktar asitliği arttırır. En sağlam ve sağlıklı zeytinler en doğru hasat zamanında toplanmaya başlanmalıdır. En lezzetli yağ da zeytin yeşilden pembeye dönerken tam “ALACA” dediğimiz zamanda toplanan zeytinden olur.
Kesinlikle toprakla temas ettirilmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrar. Yere düşen zeytinler dip zeytin tabir edilir ve bunlar ayrı değerlendirilmelidir. Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Zeytinler toplandıktan sonra en kısa sürede sıkıma gitmelidir. Bu süre zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir.
Teneke Kutularda Yağ Almak Sağlıklı Mıdır?
Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir. Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar tenekelerde saklayabilirler. Bu kaplar yağınızı sağlıksız bir yağ yapmaz. Lezzetini de değiştirmezler. Ancak tabii ki havayla temas ettirip oksidasyonu hızlandırmazsanız. En büyük riski budur. Oksitlenme sonucu oluşan kusura ransit kusuru denir ki bu tür yağlar hemen kokularıyla farkedilirler.
Zeytinyağım Soğukta Donuyor. Ne Düşünmeliyim?
Saf zeytinyağının buzdolabına girdiğinde donması gerekir. Bu durum yağınızın faydasını azaltmaz. Ancak yağınızı güneş almayan serin bir yerde saklamanız yeterlidir. Dolaba koymanıza gerek yoktur.
Zeytinyağını yemeklerde pişirmek besin değerini azaltır mı?
Bildiğimiz gibi sebze meyveleri çiğ tüketmek içerdikleri canlı enzimler nedeniyle çok kıymetlidir. Zeytinyağı da öyledir. İdeali mümkün olduğunca sonradan eklemektir.
Kaynaklar:
Zeytinyağcılar.com
Zeytindükkanı.com
Zeytinyagirehberi.com
Yazar: Ayça Akça Uçkun
