Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden geleneksel işlikler ya da modern yağhanelerde ezme, sıkma, ayrıştırma yöntemleriyle elde edilen ve Anadolu’da çok yönlü kullanımıyla geçmişten günümüze kadar gelen bitkisel bir yağdır.
Zeytin ağacı; meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.Sık dallı, yayvan tepeli, dökülen yapraklarının yerine yenisi çıktığı için yaz-kış yapraklıdır. 15 m. Boya ulaşabilir, 1000 yaşına kadar yaşayabilir.Araştırmalarda 3000 yaşında zeytin ağaçları olduğu da tespit edilmiştir. Bu yüzden zeytin ağacına “Hayat Ağacı”, “Ölmez Ağaç” denilmektedir.
Zeytin, zeytin ağacının bahar ayı sonlarına doğru yaprakları arasında açan çiçeklerin meyveye durması sonucunda önce yeşil, olgunlaştıktan sonra mor ya da siyahımsı renk alan sert çekirdekli meyvesidir.
Zeytincilik, Türkiye’de Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleri dışındaki tüm bölgelerde yapılır. Muğla’nın da Merkez dahil çiftçilik yapan bütün köylerinde yetiştirilir. Herkesin zeytinliği olmasa bile bahçesi olançoğu evin bir-iki tane zeytin ağacı vardır. Zeytinyağı da hemen her ailenin evinden eksik etmediği bir ürün olarak hem kullanım açısından hem de üretim açısından yaygınlık gösterir.
Zeytinin varlığı, insanların tarımla uğraşmaya başladığı dönemden daha öncesine aittir. Hatta zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik buluntular ve neolitik çağa ait kanıtlar erken döneme hakkında, yazılı kaynaklar da Bronz çağ gibi daha geç dönem hakkında bilgiler vermektedir.
Bulunan eski bir zeytinyağı işliği İzmir’in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde olup M.Ö. 6 yüzyıla aittir. Anadolu’da Urla Liman Tepe ve Milas Pilavtepe’de Bronz Çağ’a ait, Kilikia, Lykia, Karya ve Klazomenai, Gerga, Alinda, Alabanda, Labraunda Lasos-Mylasa arasındaki bölgenin; Kızılağaç, Aspat çevresinde Turgutreis, Pedesa gibi yerleşim alanlarında Antik Çağa tarihlenen zeytinyağı işlikleri tespit edilmiştir.
Karya uygarlığı döneminde bölgenin iç kesiminde daha çok ev tipine yönelik küçük ölçekli, kıyı kesiminde ise Marmaris’teki Elle ve Erlek koylarında, Knidos ve Halikarnassos gibi merkezlerde ihracata yönelik üretim yapıldığı anlaşılmıştır.
Arkeolojik kalıntılara göre, zeytin yetiştiriciliği Anadolu’da 6000yıl önce başlamış ilk ıslah ve kültür çalışmaları da Samiler tarafından yapılmıştır.
Zeytin, Akdeniz uygarlığının sembolü gibidir. Yapılan araştırmalar Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıklarda önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.
Zeytin tarih boyunca hem önemli bir besin ve ticaret maddesi olmuş hem de efsanelere, mitolojilere, dinlere, sanata yansımış, kutsal kitaplarda ve Kuran’ı Kerim’de yer almış, ışık, kutsanma, arınma, sağlık, spor ve güzellik aracı olarak kullanılmıştır.
Gerek mitolojilerde, büyük dinlerde gerekse eski uygarlıklarda olsun çok yönlü kullanım alanı olan zeytinin önemi günümüzde devam etmektedir.
Taş Baskı Zeytinyağı (Soğuk Sıkım Saf Zeytinyağı)
Zeytinyağı oranı yüksek kaliteli zeytinlerin elle toplanıp aynı gün içerisinde soğuk taş baskı yöntemiyle tamamen fiziksel olarak sıkılması ile üretilir.
Taş baskı zeytinyağı zeytinin en doğal şekilde, taş değirmenlerde ezilerek çıkarılan saf zeytinyağıdır. Taş değirmende hamur haline getirilen zeytinler preslenerek saf zeytinyağı ayrıştırılır.
Taş sıkım zeytinyağı, zeytinyağı’nın en doğal halidir. Bu çok özel saf zeytinyağı gerçek saf zeytinyağı tutkunlarının aradığı lezzettir.
Taş baskı zeytinyağı, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır. Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel çuvallar içine doldurulur. Daha sonra ezilmiş zeytin dolu bu torbalar hidrolik prese yerleştirilir. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki zeytin hamurlarını sıkar.
Bu sıkıştırma esnasında torbalardan taş sıkım saf zeytinyağı yavaş yavaş sızarak alttaki haznede birikir. Böylelikle hamurun içerisindeki taş sıkım zeytinyağının çok büyük bir bölümü alınmış olur.
Taş baskı zeytinyağı diğer zeytinyağları ile karşılaştırıldığında, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengindir ve taş baskı zeytinyağı son derece farklı bir aromaya ve eşsiz bir lezzete sahiptir.
Modern zeytinyağı sıkma makineleri zeytinyağını kapalı ve sıcak bir ortamda elde ederek lezzet ve vitamin kaybına neden olur. Taş baskı yöntemi ise düşük sıcaklıktaki suyun kullanılması sebebiyle mineral ve vitamin kaybı taş baskı zeytinyağında en az seviyede kalır.
