Zeytinyağı tadımı ve tadımcılığı ülkemizde pek alışık olunmayan bir meslek grubu olmakla beraber, zamanla alışkanlık kazanılarak bulmaca çözer gibi yağın özelliklerini tespit ederken zevk alınmaya başlanılan bir hobi ve meslek haline gelmiştir. Şarap degüstatörü olduğu gibi artık zeytinyağı degüstatörleri de yaygınlaşmaya başlamıştır. Gastronominin de en temelinde kullanılan malzemelerin kaliteleri ve kullanım yerleri dikkatimizi çeker. Zeytinyağı dünyası sonu bucağı olmayan tatlar ile size ödülünü verir.
Degüstasyon ile koklama, tatma ve görme duyularının gelişmesi, zeytinyağının asiditesini ve hangi bölgeye ait olduğunu saptama, zeytinyağı kalitesini değerlendirme, farklılıkları kıyaslama, yeni ürün spesifikasyonları geliştirebilme, zeytinyağı çeşitlerinin derecelendirilmesini sağlama, en iyi ürün saptanarak en iyi iş sürecini belirleme, zeytinyağının kimyasal analiz sonuçlarıyla duyusal analiz sonuçlarını karşılaştırabilme sağlanır.
Duyusal analizi doğru bir şekilde yapabilmek için öncelikle acı, tatlı, tuzlu, ekşi tat ve yoğunluklarının saptanması, bunların tat eşik değerleri ışığında değerlendirilmesi ve koku testinin yapılması gerekmektedir. Tüm bunlar yapılırken degüstatörün tadımı açlık ve susuzluk ihtiyaçlarını bastırmak amacıyla kullanmaması, tadım esnasında sigara içmemesi, tadımdan bir saat öncesine kadar bir şey yememiş olması ve hafif dolu bir mideyle tadım işlemini yapması önemli. Degüstatörün tadıma kendini fizyolojik ve psikolojik olarak hazır hissetmesi de önemli bir diğer durumdur.
Zeytinyağı kimyasal, fiziksel ve duyusal olarak kategorize edilebilir. Bu sınıflandırmada en önemlisi zeytinyağının duyusal olarak değerlendirilmesidir. Çünkü bir yağ numunesinin kimyasal içeriği düzgün olabilir fakat tadında kusurlar var ise bu tüketici tarafından hissedilir ve markaya olan güven azalabilir. Bu yüzden zeytinyağı tadım konusunda tüketiciler ve üreticilerin bilinçlendirilmesi son derece önemlidir.
Zeytinyağı kullanım yerine göre çeşitlilik göstermektedir. Örnegin, tatlı yapımında daha tatlı zeytinden çıkan bir yağ kullanılması gerekirken, balık pişirilmesinde aromatik yağlar (örn:Kuzey Ege), et yemekleri pişirilmesinde ise daha yakıcı ve acı yağlar (örn:Güney Ege) kullanılması yemeklerin tatlarını bastırmadan uyumlu ve lezizi bir sonuç almamızı sağlar.
Zeytinyağı tadımı standartları belirlenmiş tadım kabinleri ve tadım odasında yapılmalıdır. Organoleptik özellikleri saptama konusunda genellikle kabinli bilgisayar sistemi kullanılmaktadır.
ISO VE UNİYE GÖRE TADIM ODALARI STANDARTLARI
Zeytinyağı tadımı yapılırken dikkat edilmesi bir diğer unsur ise tadım bardağının standartlarıdır. Çünkü zeytinyağının kendine has tat ve kokusunu kaybetmemiz için onu uygun bir tadım bardağında muhafaza etmemiz gerekir.
Tadım bardağının renginin koyu olması gerekir. Bunun nedeni, tadım yaparken zeytinyağının renginin görülmesinin yanılgıya neden olabilmesidir ve bu durumu engelleyip sadece tat ve kokuya adapte olmamız için bardağın koyu renkte olması uygundur. Bardağın tabandan ağıza doğru daralan bir tasarımı olması da kokunun dağılmadan, tadımcı tarafından tam olarak algılanmasını sağlar. Yapılan araştırmalar sonucunda ortaya çıkan en doğru tadım bardak tasarımının ağız çapı 50 cm, yüksekliği de 60 cm.’dir.
Zeytinyağının tadımı sırasında yapılan hatalardan bahsedersek… Önyargı olmadan tamamen tarafsız olunmalı, alışkanlıkları bir yana bırakıp yeniliklere açık olarak başlanmalıdır. Ayrıca tadım esnasında damağı nötrlemek için su, galeta, tuzsuz tost ekmeği, yeşil elma, pişmiş pirinç, tuzsuz beyaz ekmek, limon suyu olması gerekirken, süt, krema, ekmek, bulgur, pirinç alınmaması gereken gıdalardır. Kokuyu nötrlemek için de isteğe bağlı olarak kahve koklanabilir.
Gelelim zeytinyağı tadımı sırasında karşılaşabileceğimiz bazı terim ve özelliklere. Olumlu olanlar:
MEYVEMSİLİK: Zeytinin çeşidine bağlı olarak yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın aroması.
ACILIK: Genellikle yeşil zeytinlerden üretilmiş yağın tadıdır.
YAKICILIK: Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir
Olumsuz olanlar ise:
EKŞİLİK – KIZIŞMA – ASİTLİK – ŞARABIMSI – SİRKEMSİ – KABA – METALİK – KÜFLÜ – MAYA – RUTUBET – AĞIRLAŞMIŞ – ÇAMURLU – RANCİD
Diğer olumsuz özelliklerse:
ÇÜRÜK/EZİLMİŞ – ODUNSU TAT/KABA – GRES YAĞI /MAKİNE YAĞI – KARASU KUSURLU – TOPRAKSI – KURTSU – SALATALIK TADI – ISLAK TAHTA
KAYNAKLAR:
http://ideas.repec.org/d/ifapaes.html
www.tariszeytinyagi.com
www.expoliva.com
en.wikipedia.org
http://congreso-analisis-sensorial-aove.es/
Unıversity of Jaen documents- Library
