Zeytin, taze ekmekle birlikte günün ilk yemeğidir diyebiliriz. Siz de benim gibi kahvaltıda zeytin yemeden duramıyorsanız; tanesi 7,5 gram gelen İzmir sofralık zeytini, Fethiye’den Silifke’ye kadar uzanan alanda yetişen tavşan yüreğini, Trilye’nin sele zeytinini ve Karaburun’un hurma zeytinini öneririm…
Dünya zeytin üretiminin büyük bölümü Akdeniz’in etrafındaki ülkelerde gerçekleşiyor. İlk sırada İspanya var. Onları İtalya ve Yunanistan izliyor. Biz dördüncü sırada yer alıyoruz. Bizi Tunus, Fas ve Portekiz takip ediyor. Üretilen zeytinin büyük bir bölümü zeytinyağı olarak tüketiliyor. Sofralık zeytin üreten ülkeler sıralaması ise şöyle: İspanya, Mısır ve Türkiye. Bu kıymetli meyvenin tane ile tüketimi pek yaygın değildir. Hele Türkiye’den başka hiçbir yerde kahvaltı masalarında yer almaz. Oysa zeytin, peynirle birlikte kahvaltı masalarımızın değişmez yiyeceğidir. Sofralık zeytin üretiminde dünya üçüncüsü olan Türkiye, tüketimde ise dünya birincisidir. Peynir, zeytin, ekmek üçlüsü, Türk insanının simgesel beslenme yiyecekleridir.
Felsefeden edebiyata zeytin
Zeytinin kahvaltı sofralarındaki yerine büyüteç tutmadan önce, zeytinin sofradaki geçmişine bir göz atalım. Ünlü yazar Lawrence Durell, ‘Prospero’nun Hücresi’ adlı eserinde şunları yazar: “Tüm Akdeniz, dişlerin arasındaki kara zeytinin acı, sert tadından çıkmış gibi. Etten ve şaraptan daha eski bir tattan. Soğuk su gibi eski bir tattan.” Zeytinin tadı, böylesine uzak bir geçmişten beri damakların baş tacıdır. Minos Uygarlığı dönemine ait fosilleşmiş zeytin çekirdekleri, bize zeytin yeme konusundaki ilk bilgileri verir.
Platon, ‘Cumhuriyet’ adlı eserinde, insanların yaşayabilmek için yiyecekleri yemeklerden bahsederken, sadece tahıl ve şaraptan söz edince itirazlar yükselir. Bunun üzerine Platon, “Unutmuşum ayrıca tabii ki tuz, zeytin ve peynir de var diye” kitaba eklemede bulunur. Romalılar zeytin yemeyi seven bir topluluktur. MS 1. yüzyılda zeytini tatlandırmak için çeşitli salamuralar kullanmışlardır. Bu salamuraların içinde kekik, defne yaprağı, adaçayı, sakız filizi, rezene, anason tohumu, sedef otu ve pırasa gibi bitkileri görmek mümkündür.
Romalı ünlü yemek kitabı yazarı Apicus’un tarif ettiği ‘Zeytinli Kuş Dolması’, ziyafet sofralarının gözde yemeğidir. Apicus bu yemeği şöyle tarif eder: “Kırılmış taze zeytinleri kuşun içine doldurun. Dikin, haşlayın. Pişince zeytinleri çıkarın.” Apicus bu yemekte zeytinin sadece tadını kullanmış. Ben olsam kuşun içinde pişen zeytinleri yemeğin yanında garnitür olarak yerdim.
Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato ise ‘Tarım Üzerine’ adlı kitabında zeytin mezesi tarifi verir: “Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Zeytinleri doğrayıp yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin. Bir kavanoza koyun. Yağ hepsinin üstünü kaplamalıdır. Meze kullanıma hazırdır.”
Bu tariflerden ve buluntulardan anlaşılıyor ki, zeytin tüm antik çağlar boyunca sevilen bir meze ve çeşni olmuştur. Zeytin daha sonraki çağlarda da sofradaki yerini korumuştur. Ünlü ressam
von Dijck’in 1615 yılında yaptığı tabloların birinin adı ‘Zeytin ve Ekmekli Natürmort’tur. Tabloda, masanın üstünde bir bütün ekmek, bir tabak yeşil zeytin ve birkaç armut yer alır.
Osmanlı yemek kültüründe zeytin
Zeytin sofralarda hep yer almıştır. Kiminde ekmekle birleşip karın doyurmuş, kiminde içkilere eşlik etmiştir. Votkanın yanına çok yakışır. Martini onsuz düşünülemez. Pizzanın üstünde domates ve peynirle lezzet patlamasına neden olur. Makarna soslarının vazgeçilmezidir.
Zeytin, İslam dünyasının da önemli bir yiyeceğidir. Mü’minun suresinde ondan şöyle bahsedilir: “Tur-i Sina’da dahi yetişen bir ağaç da meydana getirdik ki, bu ağaç, hem yağ hem de yiyenlerin ekmeğine katık edecekleri zeytin verir.”
Zeytine Osmanlı sofralarında da rastlanır. Ama oruç açmaktan öte fazla kullanımı yoktur. Osmanlı arşivlerinde bulunan bir belgede, 1515 yılının ramazan ayında, Yavuz Sultan Selim’in isteği üzerine Edirne Sarayı’na yedi varil zeytin gönderildiği yazılıdır.
Asker ressamlardan Hoca Ali Rıza, ‘İftar Sofrası’ adlı tablosunda, sininin üstündeki iftariyeliklerin arasına zeytini de koyup, onun ramazan yiyeceği olduğunu vurgulamıştır.
Mahmud Nedim’in 1898’de yayımlanan ‘Aşçıbaşı’ adlı kitabında yeşil zeytin salamurasından bahsedilir. Ama bu salamuranın oruç açmak dışında nasıl kullanıldığına dair bir ipucu yoktur. Son 50 yılda zeytin denince akla iftar değil de, kahvaltı sofrası gelir. Zeytinin neden sadece Türkiye’de kahvaltıda yendiğine dair hiçbir çalışma yapılmamıştır.
Bir zamanlar çok ucuz olan zeytinin, taze ekmekle birlikte günün ilk yemeği olduğu da söylenebilir. Eğer siz de benim gibi sabah kahvaltısında zeytin yemeden duramıyorsanız; tanesi 7,5 gram gelen İzmir sofralık zeytini, Fethiye’den Silifke’ye kadar uzanan alanda yetişen tavşan yüreğini, Trilye’nin sele zeytinini, Karaburun’un hurma zeytinini öneririm.
Mehmet Yaşin / Gastrofests
