Ölmez bir ağacın dalında, yemyeşil bir zeytinle başlayan yolculuk, lezzet ve şifa kaynağı zeytinyağı olarak sofralarımıza geliyor… Ama zorlu bir yolculuk bu. Emek, bilgi, sevgi istiyor… Hepsini verirseniz, o da sizi en şifalı haliyle ödüllendiriyor. Haydi o zaman, zeytin hasadına!
“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,/ yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,/ hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,/ ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,/ yaşamak yanı ağır bastığından” diyor ya Nâzım Hikmet, ‘Yaşamaya Dair’ adlı şiirinde… Yaşamla bu kadar özdeşleşen başka bir ağaç var mı ki? Yaşamakla, kök salmakla, hayatla, sağlıkla…
Akdeniz efsanelerinde karşımıza çıkıyor zeytin ağacı, adı ‘ölmez ağaç’ ya da ‘hayat ağacı’ oluyor bu defa. Ne de olsa antik çağlardan bu yana insanoğlunun yaşamının hep içinde olmuş bir ağaçtan söz ediyoruz. Kimi zaman meyvesiyle, kimi zaman yağıyla sağlık, lezzet, güzellik dağıtmış. Dağıtmaya da devam ediyor. Dünyanın şanslı coğrafyalarından birinde nefes alıp veriyoruz neyse ki! Ve neyse ki bu ölmez ağacın cömertliğinden bol bol yararlanabilecek kadar yakınındayız. Zeytin ağacının hikâyesi bitmedi; çünkü asırlardır süren uzun yolculuk devam ediyor…
Madem yolculuk devam ediyor, biz de zeytinin ağaçtan sofraya, meyveden yağa gelene kadar hangi maceralardan geçtiğini yerinde görelim dedik ve düştük yollara… İzmir’in Bayındır ilçesinde zeytin hasadını karşıladık. Yemeklerimize lezzet, vücudumuza şifa veren o muhteşem yağın arkasında ne büyük bir emek olduğunu gözlerimizle gördük.
Yazdan rol çalan pırıl pırıl bir Ege güneşinin altında, bir kasım sabahı buluştuk Feza Şanlı ile Bayındır’da. Feza Şanlı kim önce onu kısaca tanıtalım. Ürettikleri zeytinyağları ile yurtdışından pek çok ödül kazanan Tayga İyi Gıda’nın kurucularından. Kimya mühendisliği okurken 1992’de Unilever’de, 1993’te de Komili’de staj yapmış. Aslında zeytinyağı ile ilk tanışması da bu dönemlere rastlıyor. 20 yıl enerji sektöründe danışmanlık yaptıktan sonra İstanbul’a ve beyaz yakalılığa veda etmeye karar vermiş. Ama bu kararda etkili olan diğer isim, şirketin diğer kurucusu Erkan Buğday. Birlikte Tayga markasını yaratmışlar. Kendi aralarında iş bölümü de yapmışlar elbet. Erkan Buğday işin üretim kısmı ile Feza Şanlı ise daha çok işletme kısmıyla ilgileniyor.
Zeytinyağı işine başlamadan pek çok eğitime de katılmışlar. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü uzmanlarından bilgiler almışlar, pek çok duyusal analiz eğitimine katılarak ürettikleri yağın ilk eleştirmeni olma yetisini kazanmışlar. Konuyla ilgili bilgileri arttıkça görmüşler ki yörenin zeytin cinsi olan memecik, lezzet ve şifa olarak önemli bir cevher. Doğru yolda olduklarını anlamışlar yani. İşte böyle başlamış Tayga’nın hikâyesi… Peki neden Tayga? Altay Türkçesinde ‘ormanla kaplı dağ’ anlamına geliyor. Logodan etiketlerine kadar her şey doğal yaşamı çağrıştırıyor zaten.
Üretime başlar başlamaz arka arkaya ödüller de gelmeye başlamış. İlk hasatlarıyla 2016’daki Zeytindostu Derneği’nin kalite yarışmasında gümüş madalya, ikinci hasatla Zeytindostu’ndan altın, Olive Japan’dan da gümüş madalya gelmiş. Geride bıraktığımız sezonda daha fazla yarışmaya katılma cesaretini kazanmış ve bu kez dört uluslararası yarışmadan (London IOOC, EVOIOOC, Olive Japan ve TerraOliva) madalya ile dönmüşler.
Kiraladıkları vakıf zeytinliklerinin yanı sıra dışarıdan da her yıl farklı bahçelerden zeytin alıyorlar. Eğer ürün iyi ise aynı bahçeden arka arkaya aldıkları da oluyor. Zeytinler hiç bekletilmeden toplandıkları günün akşamı sıkılıyor. Sıkımı da kalite konusundaki hassasiyetlerini paylaşan modern bir tesiste, Dolesa’da yapıyorlar. Sıkımın ardından yağlar duyusal olarak değerlendirilip gruplanıyor. Tüm bu aşamaları yazının ilerleyen bölümlerinde anlatacağız zaten. Şimdi en başından başlayalım ve zeytin ağaçlarının yanına gidelim hep birlikte…
Hasat başlıyor
Bayındır, Küçük Menderes Ovası’ndaki Arıkbaşı Köyü’nde bir zeytinlikteyiz. Ağaçların altına çullar serilmiş, zeytinler çulların üzerine dökülmüş. İki kişi ellerinde şarjlı, akülü uzun taraklarla -çırpma makinesi diyorlar- ağaçları silkeleyerek zeytinleri düşürüyor. Makine ayarlanıyor, kısayıp uzayabiliyor. Biri yerde aşağıdaki dalları, diğeri ağacın tepesinde en üstteki dalları silkeliyor. Üç kadın yere oturmuş, düşen zeytinleri dallarından, yapraklarından ayıklayıp hasarsız zeytinleri kasalara dolduruyorlar. 95 ağaçlık bir zeytinlik burası. Tabii ki memecik zeytini ve sofralık zeytin olarak yetiştirilmiş. Memecik, Türkiye’de en yoğun antioksidan içeren zeytin türü. Genellikle yağlık olarak değerlendiriliyor. Yağ oranı yüksek bir zeytin. Çünkü Güney Ege’de sulama imkânları çok yok ve tüm dağlar belli bir rakıma kadar zeytin ağacı dikilerek değerlendirilmiş eskiden beri. Zamanında aşılanmış ağaçlar ve zeytinler kendi kendine oluyor neredeyse. Zaten memecik de dayanıklı bir tür.
Bu bahçe sofralık zeytin olarak düşünüldüğü için çok iyi bakılmış, düzenli sulama yapılmış. Ama bu yıl Türkiye çapında çok fazla zeytin sineği ve zeytin güvesi hasarı olduğunu öğreniyoruz Feza Şanlı’dan: “Çok büyük kayıp var. Her yıl az çok olur bu tür hasarlar ama bu yıl çok fazla. Büyük ihtimalle kaliteli zeytinyağı önceki yıllara oranla bu yıl çok daha az çıkacak. Sorunun Akdeniz havzasının çoğunda benzer derecede yaşandığını duyuyoruz.”
Geçen yıldan kalan stoklar halen tükenmediği için bu yıl sofralık amaçlı yetiştirilen ham zeytine çok talep yokmuş. Ama bu zeytinyağı açısından iyi bir haber: “Sofralık özeninde yetiştiren yerler ancak bizim kalite standardımızı tutturuyor. Dolayısıyla bu yıl çok daha kaliteli bir zeytinle zeytinyağı üretimi yapacağız.”
Zeytinin olgunlaşma aşamaları literatürde 6’ya ayrılıyor. Birincisi yemyeşil olduğu, ikincisi hafif limoniye döndüğü, üçüncüsü hafif mora döndüğü, dördüncüsü o mor rengin biraz daha arttığı, beşincisi dışını tamamen koyu renk gördüğümüz ama içinin yeşil olduğu, sonuncusu ise içinin de dışının da siyah olduğu aşamalar… “Şifalı ve lezzetli bir yağ elde etmek için en uygunu iki ve üçüncü aşamalarını bir arada gördüğümüz hali. Her bahçede, hatta aynı bahçedeki her ağaçta bile aynı renk skalası olmuyor. Ağacın dalından dalına bile değişiyor. Bunun sayımı şöyle yapılıyor; endeks olarak tüm bahçe toplanıyor. İçinden rastgele birkaç kilo seçiliyor, her aşamadan ne kadar zeytin olduğuna bakılıyor ve ağırlıklı ortalaması bulunuyor. Örneğin bu bahçenin ağırlıklı ortalaması 2,5. Yani 2 ile 3’üncü aşamadaki zeytinler ağırlıklı. Basitçe söylersek yarısı 2, yarısı 3’üncü aşamada ise ortalaması 2,5 oluyor. Yani siz bir ağaca baktığınızda “Şu dalı toplayayım , şunu bırakayım” gibi bir hesap yapamıyorsunuz, bu çok fazla zaman ve işçilik maliyeti getiriyor. Genel bir bakıp göz kararı 2,5 aşamasında ise “Biz bu bahçeyi toplayalım” diyorsunuz. Aslında 4-5-6 gibi aşamalarda çekirdekten ayrılması, yağı vermesi daha kolay oluyor ama antioksidan özelliği veren polifenoller azalıyor. Polifenol açısından maksimum olduğu dönem de 2,5 dönemi.”
Zeytinyağında aranan koku
Bu sırada ağaçtan bir zeytin koparıp parçalayarak veriyor Feza Şanlı, “Bunu kokla ve hangi kokuları aldığını söyle” diyor. Şahane bir koku… Biraz çimen, meyveler, otlar… “İşte zeytinyağında aradığımız koku bu. Aslında meyvelerin henüz olgunlaşmamış halindeki yüksek antioksidanlar biraz da savunma mekanizmaları. “Henüz olmadım, kimse beni koparıp yemesin” demek bir anlamda… Olgunlaştıkça o maddeler hızla düşmeye başlıyor. Tamamen siyahlaşmış yani son aşamadaki bir zeytinden sıkılan yağda polifenol oranı çok düşük ama yağ verimi yüksek. Sıkım esnasında zeytinin içindeki antioksidanların çoğunu ister istemez kaybediyoruz. Ama hem erken hasat ederek hem de bu maddeler uçucu oldukları için soğuk sıkım yaparak mümkün olduğu kadar çoğunu yağa geçirmeye çalışıyoruz. Asidi minimize etmek için çeşitli işlemlerden geçiriyoruz; çünkü asit meyvenin ne kadar ölü olduğunun göstergesi. Meyve, dalından kopardığımız andan itibaren asit üretmeye başlıyor. Ama bunun yakıcılıkla ilgisi yok. Yakıcılık antioksidan özellikler taşıdığını gösteriyor. Zeytindeki asit, tadını alabileceğimiz bir asit değil. Yakıcılık ile karıştırılmamalı. Meyve dalında zarar gördüyse, çok geç sıkıldıysa, don vurduysa dalında bile ölmeye başlayabilir, asidi yükselir. Topladıktan sonra geç sıkılırsa, hava almayacağı çuvallarda bekletilirse asidi yükselir.”
Neden soğuk sıkım?
Soğuk sıkım daha sağlıklı denir ya hep, bakın neden: “Polifenol dediğimiz yani zeytinin şifasını veren maddeler ve aromatik özellikli maddeler zeytinin yaklaşık yüzde 2’sini oluşturur ve genelde uçucu maddelerdir. Eğer zeytini havaya ve sıcağa maruz bırakarak sıkar ve saklarsanız bunlar uçup gidiyor. Mümkün olduğu kadar soğuk ve kontinü sistemle sıkıyoruz bu yüzden. Çıkan yağı tanklarda, oksijen teması olmadan soğuk ortamda saklıyoruz. Soğuk sıkımda yani 27 derecenin altında, tercihen 19-24 derece arasında yeşil bir meyveden sekizde bir, onda bir, bazen daha düşük verim alabiliyorsunuz. Yani 8-9 kilo zeytinden bir kilo yağ alıyorsunuz ortalama. Bunu 40 derecede işlerseniz faydalı maddeleri kaybediyorsunuz ama iki katı yağ elde edebiliyorsunuz. Dörtte bire, beşte bire yükseliyor. Yani başka etkenler de rol oynamakla birlikte verim en çok sıcaklıkla doğru orantılı. Zeytinyağının en büyük düşmanları oksijen, ışık ve sıcaklık. Bu üçünden koruyarak sofraya kadar getirmek tüm çabamız.”
İşte size evde kendi kendinize yapabileceğiniz bir zeytinyağı testi. Hatta zeytinyağının kalitesini ortaya koyan laboratuvar testi kadar geçerli. Zeytinyağını ufak bir kaba, örneğin bir fincana koyup ağzını kapatın ve elinizde tutarak ısıtın. Vücut sıcaklığına geldiğinde üstünü açıp koklayın. Taze meyve ve ot kokuları almalısınız. Daha sonra zeytinyağını ağzınıza aldığınızda dilinizin iki yanına bir burukluk hissi gelmeli ve gene çeşitli taze meyvelerin, yeşil otların tatlarını hissetmelisiniz. Boğazınızdan geçerken de karabiber patlamış gibi hissettiren, belki öksürten ama hemen geçen yani kalıcılığı olmayan bir yakıcılık hissi olmalı. Bu özelliklerdeki bir yağ uygun zamanda uygun şekilde işlenerek lezzetini ve şifasını kaybetmeden size ulaşabilmiş demektir.
Ağaç ‘tohurlu’ ise uzun sürüyor
Bu arada bahçenin sol tarafındaki ağaçlar tamamen toplandı, şimdi sağ tarafa geçiliyor. Osmanlar Köyü’nden Vedat Erçelebi yıllardır zeytin topluyor. Kendi zeytinlikleri de var ama onunkiler dağda. Yüksek rakımda meyve olgunlaşması geç oluyor ve hasat da daha geç başlıyor, o zamana kadar da başka zeytinliklerde çalışıyor. “Yakapınar Köyü’nün arkasında bizim zeytinlikler. Biz olgun hasat yapıyoruz, daha geç başlıyor. Bu yıl özellikle dağ kesimlerinde çok az zeytin var ne yazık ki. Bu seneki gibi hiç olmamıştı. Çünkü ağaç çiçek açtığında tam meyve oluşmadan yağmur yağdı. Ona bağlıyoruz bu durumu” diyor bir yandan elindeki makineyle harıl harıl çalışırken.
Makinenin yetmediği yerlere çıkıp en tepesindeki zeytinleri bile düşürüyorlar. Zeytinine göre bir ağacın 10 dakikada bittiği de oluyor, yarım saat sürdüğü de. “Mesela çok verimli bir ağaç silkeledik az önce, sekiz kasa zeytin çıktı ama 25 dakika uğraştık. Bu bahçe 3-4 günde biter. Ağaç tohurluysa yani bol zeytin varsa daha uzun sürüyor. İyi zeytin veren yani ‘tohurlu’ ağaçlarsa bir makine günde yaklaşık bir ton zeytin indirebiliyor. Ama tabii düz bir araziden bahsediyoruz. Dağlık zeminde verim yarıya düşüyor, çok zor işlemesi. Bu yıl kasımda başladık erken hasada. Bu yöre kıyı kesimlere göre geç olgunlaşıyor. Mart ayına kadar işlediğimiz bile oluyor. Bizim köylüler yılbaşına doğru başlıyorlar. ‘Zemheri’ye kadar zeytin yağlanır’ denir. Ağacın kuru olması, yerin balçık olmaması gerekiyor. Yoksa çok zor. Dağda çıkan zeytinde yağ oranı daha fazla, kırmızı toprakta yetişiyor ve lezzeti daha farklı. Bahçelerimiz çok dik yamaçlarda olduğu için sulama yapılamıyor, sadece yağmur suyu. Aynı sebeple gübre ve ilaç da kullanmıyoruz. O yüzden çok daha doğal. Zeytinin en doğal hali.”
Yer gök zeytin!
Zeytinlik seçerken en çok dikkat ettikleri şeyin bahçede ot yetişmesi olduğunu söylüyor Feza Şanlı. Bakın neden: “Çünkü ot varsa o toprak verimlidir, ilaçlanmamıştır. Bu bahçede ilaçlama yapılıyor ama önemli olan doğru mevsimde, doğru miktarda, doğru ilaçlama yapılması. Yoksa zaten bu zeytin olmazdı. Bilinçli bir üretici doğru budama, doğru zamanda doğru miktarda sulama yapmalı, organik ilaçlar kullanmalı. Tüm bunlara dikkat ediyoruz. Daha rahat bakım ve hasat yapmak için ot ilacı kullanabiliyorlar ve bu yararlı organizmaları da öldürüyor. Bazı yörelerde havadan ilaçlama yapılıyor, sadece zeytin zararlılarını değil, pek çok canlıyı da öldürüyorlar.”
Seneye yine bu bahçeyi mi alacaklar acaba? “Bakacağız, zeytin var mı yok mu, zeytin ne durumda, nasıl bakılmış” diyor ve ekliyor: “Eğer fiyatta da anlaşırsak alırız tabii. Geçen sene aldığımız hiçbir bahçede bu yıl zeytin yoktu mesela. Memecik var-yok yılı olarak tabir edilen periyodisitesi çok yüksek bir tür.”
Bu sırada gökten zeytinler yağıyor başımıza. Yer gök zeytin! Yerdekilerin üzerine basmamaya çalışarak zeytinleri ayıklayan kadınların yanına gidiyoruz bu defa da. Nurdan Erçelebi, Bayındır Osmanlar Köyü’nden. “Kendimi bildim bileli bu işi yapıyorum” diyor. Her sene 5-6 bahçede çalışıyor. Düşen zeytinleri ayıklıyor, önce dalları ve yaprakları, sonra da hasarlı taneleri. Ardından kasalara yerleştiriyor. Zor gelmiyor ona iş. Alışmış artık, bakar bakmaz görüyor hasarlı zeytini. Aynur Nacakçı da öyle. “Sabah 8’den akşam 5’e kadar çalışıyoruz. Günde 2,5-3 ton zeytin geçiyor elimizden” diyor o da. Bu bahçenin bitmesi en az üç gün sürermiş. Bu arada cuma günleri Bayındır’ın pazarı, o gün kimse çalışmıyor. “Zeytinimi toplatayım” diyorsanız cuma günü kimseleri bulamazsınız yani.
Güneş yavaş yavaş çekilmeye başladı artık. Birazdan paydos edilecek. Bir araç geliyor ve zeytin dolu kasaları yükleniyor. Fabrikaya gidiyor zeytinler. Zeytinyağına dönüşme yolculuğunun sonraki duraklarına uğrayacağız biz de… Vedalaşıyoruz herkesle, belki bir başka hasatta görüşmek üzere…
Zeytinler fabrikada
Zeytinler fabrikaya doğru yola çıktı, biz de peşinden… Yağhane de denilen sıkım fabrikasındayız şimdi. Öncelikle o günkü hasadın büyüklüğüne göre bir sıkım programı yapılıyor. Yoğurma yapılan malaksörlerin belli bir hacmi var. Malaksör zeytin hamurunun yoğrulduğu aletlere verilen isim. Kaç malaksörde işleneceği kararlaştırılıyor, tartım yapılarak kilolar belirleniyor. Her bir malaksörün kapasitesi 700 kilo civarında. Tartılan zeytinler bankır’a dökülüyor, hedeflenen kilo tamamlana kadar. Aşağıdan yukarıya doğru işleyen bir mekanizma var. Bankır’ın kapasitesi de hemen hemen malaksör ile aynı civarda.
Bizim ziyaret ettiğimiz bahçe dışında aynı gün bir bahçeden daha zeytin toplandı. Her iki bahçenin zeytinleri de burada şimdi. Feza Şanlı bilgi veriyor: “Mümkün olduğu kadar bahçelerin zeytinlerini ayrı sıkıyoruz, verimlerini ve duyusal profillerini görebilmek, kayıt düşebilmek için. Bir de olgunluk dereceleri farklı olabiliyor. Ayrı olgunluk derecelerindeki zeytinler de ayrı malaksörlerde sıkılmalı. Daha yeşil olanlar daha az yağ veriyor.”
Bant yukarı doğru çalışmaya başlıyor. Zeytinler dökülüyor, banttan tırnaklara takılarak yukarı çıkıyorlar. Düzenli bir akış sağlanıyor. O sırada üflenen hava ile kalan yapraklar, toprak, böcekler uçuşuyor ve sadece zeytin taneleri kalıyor. Yıkama ünitesinden geçerken tazyikli bir su veriliyor, zeytinler yıkanıyor. Suyun her seferinde değiştirilmesi gerekiyor. Yıkanan zeytinler bir kafesten geçerek içeriye yani kırıcıya geçiyorlar.
Yoldan geçerken zeytinler bıçaklar yardımıyla kırılıyor, çekirdeği ile birlikte parçalanıyor. 2-3 milim büyüklüğünde parçalara ayrılıyor. Sonra malaksöre giriyor, orada bir rotasyon içerisinde hamur yoğurma makineleri gibi istenilen sürede yoğruluyor. “Yağ zerreleri birbirleriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşüyor yoğrulma esnasında. Aynı zamanda içlerindeki birçok kimyasal madde başka maddelere dönüşüyor sıcaklık ve mekanik enerji sayesinde. Birçok aromatik ve fenolik madde dönüşümlere uğruyor. Çok uzun süre malakse edilmiş hamurlarda E vitamini artıyor, daha uzun olanlarda antioksidan maddeler artarken meyvemsilik verenler düşebiliyor. Hedeflediğiniz duyusal profile göre süreyi belirliyorsunuz. Bir standardı yok, türe göre ve her defasında değişebilir. En kaliteli zeytinyağını elde etmek için ortalama 15-20 dakika yeterli olabiliyor. Ne kadar çok yoğurursanız o kadar çok yağ çıkıyor ama süre arttıkça içindeki değerli maddeler azalabiliyor. Hamurun üzerinde yağ parlamaları oluştuğunda bizim için tamam demek.”
Şimdi de zeytin hamuru bir pompa yardımıyla dekantöre geçiyor, farklı fazlar birbirinden santrifüj yoluyla ayrılıyor. Krom çelik güğümlere dolduruluyor yağlar ve Tayga’nın deposuna götürülüyor. Sabaha kadar posası çökmüş olan yağlar kâğıt filtreden geçiriliyor. Çünkü kâğıt filtre en sağlıklısı. Maliyeti artırsa da yağın aromatik özelliğini bozmuyor. İşte tam bu aşamada tadım yapılıyor: “Yağları nasıl konumlandıracağımıza karar veriyoruz tadım esnasında. Kalitesini, duyusal profilini ve kaynağını dikkate alarak değişik beğeni ve kullanım amaçlarına hitap eden seriler oluşturmayı hedefliyoruz. Ardından yağlar büyük tanklara giriyor. Tankların boş kalan kısımları asal gazlarla dolduruluyor. Bizim tanklarımız 1 ve 2 tonluk ve boş kalan kısımlar argon gazıyla dolduruluyor. Maksat tepede kalan yani zeytinyağı doldurulduktan sonra geri kalan boşluktaki havadan oksijenin yağa nüfuz etmesini ve yağın içeriğindeki antioksidanları bertaraf etmesini önlemek. Tabağa gelene kadar yağın ışıktan, oksijenden ve sıcaklıktan, yağın tadını bozan maddelerden korunmasını sağlıyoruz. Bizden çıktıktan sonra da ışık almayacak ve hava teması olmayacak şekilde ambalajlanması gerekiyor. Biz tercihen içi laklı tenekeler kullanıyoruz. Yine maliyeti artıran bir tercih, bir de koyu renk cam şişe.”
Bir hasadın sonuna geldik! Bizimki sadece bir günlük hasada tanıklıktı, onların işi devam ediyor… En kaliteli zeytinyağını bize ulaştırmak için birileri ağaçların tepesindeki zeytinlerin peşine düşüyor, birileri elleriyle tek tek onları ayıklıyor, birileri fabrikada tüm aşamaların kusursuz gerçekleşmesi için çalışıyor… Bize de kaliteli zeytinyağının peşine düşmek ve tüketirken arkasındaki bu yoğun emeği hatırlamak kalıyor…
Yazı: Birgül Kopuz
Fotoğraf: Eren Toydemir
