Sofralık zeytin: Zeytin ağacı (Olea europaea.Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde lâktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilâve edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürünü.
Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için; su, tuz ile ve/veya TGK yönetmeliğinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin ilavesi ile hazırlanan, belirli derişimdeki karışımı.
Yenilebilme olgunluğu: Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işlemlere bağlı olarak, çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın, zeytinin kendine has tat ve koku alması.
- a) İşlenmemiş zeytin danelerinin olgunluk derecelerine göre;
Yeşil zeytin: Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış normal iriliğe erişmiş zeytin danelerini
Rengi dönük zeytin/pembe zeytin: Siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen normal irilikteki zeytin danelerini
Siyah zeytin: Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen,rengi siyah veya siyaha yakın,koyu mor,koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin danelerini
- b) İşleme şekillerine göre;
Alkali ile işlem görmüş zeytin: Tam olgunlaşmamış, tam olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı, alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve gerektiğinde fermente edilerek elde edilen zeytini
Alkali ile işlem görmemiş zeytin (Natürel Fermente Zeytin); acılığı alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermantasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytini.
Oksidasyonla karartılan zeytin; Yeşil, rengi dönük zeytin/pembe veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytinin alkali işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen ürünü
- c) Piyasaya sunuş şekillerine göre;
Bütün Zeytin; Bütün zeytin, tabii şeklini muhafaza eden veya işleme tekniğine göre dış yüzeyi kırışmış, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya sapsız piyasaya sunulan ürünü.
Çekirdeksiz Zeytin; Çekirdeksiz zeytin, tabii şekli muhafaza edilerek çekirdeği çıkarılmış ürünü.
Dolgulu Zeytin; Dolgulu zeytin, zeytinin çekirdeği çıkarılıp, çekirdek boşluğunun dolgu maddesi (havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari vb) ile doldurulması suretiyle hazırlanan ürünü.
Yarım Zeytin; Yarım zeytin, çekirdeksiz veya dolgulu zeytin uzunlamasına yaklaşık iki eşit parçaya bölünmesi suretiyle hazırlanan ürünü.
Çeyrek Zeytin; Çeyrek zeytin, çekirdeksiz zeytinin kendi ekseni etrafında, aynı istikamette uzunlamasına, yaklaşık olarak eşit, dört parçaya ayrılması suretiyle elde edilen ürünü.
Bölünmüş Zeytin; Bölünmüş zeytin, çekirdeksiz zeytinin uzunlamasına ve aynı istikamette dörtten fazla ve yaklaşık eşit parçaya bölünmesi suretiyle elde edilen ürünü.
Dilimlenmiş Zeytin; Dilimlenmiş zeytin, çekirdeksiz veya dolgulu zeytinlerin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta ve paralel olarak dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürünü.
Kıyılmış Zeytin; Kıyılmış zeytin, çekirdeksiz zeytinin farklı büyüklükte kesilmesi suretiyle elde edilen ürünü.
Kırık Zeytin; Kırık zeytin, çekirdeği çıkarılırken kırılan çekirdeksiz zeytinden veya doldurulurken ve içinde dolgu maddesi bulunan veya bulunmayan dolgulu zeytinden elde edilen ürünü.
- d) Diğer Piyasaya sunuş şekillerine göre;
Sele zeytini; Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya siyah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin danelerinin düşük derişimli alkali çözeltisi ile kısa süre işlenmesinden sonra yıkanıp uygun kaplar içerisinde kuru tuzlama yapıldıktan sonra gün aşırı alt üst edilmek suretiyle yada siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılarak alkali kullanılmaksızın yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış ürünü
Hurma zeytin; Zeytin danelerinin ağaçta iken çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürünü.
Kalamata usulü zeytin; Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinlerin acılığı bir veya birkaç yerinden çizilerek veya çizilmeden su, asitli su, salamura ile giderildikten sonra zeytinyağı ve değişik aromatik maddeler katılarak veya katılmadan sirke-asit karışımlı olarak hazırlanan salamura içerisinde piyasaya sunulan ürünü.
Kırma zeytin; Yeşil veya pembe kırmızı renkteki olgunlaşmış danenin doğal yapısı bozulmaksızın kırıldıktan sonra su ve tuz veya salamura ile acılığını gidermek suretiyle ya da kırılmamış bütün danenin alkali ile acılığı giderildikten sonra kırılması ve istendiğinde zeytinyağı, bitkisel yağlar ve aromalı maddeler ilâve edilmesi suretiyle hazırlanan ürünü.
Çizik zeytin; Siyah, yeşil veya rengi dönük zeytin danelerinin, bir veya birkaç yerinden çizilip su veya salamura ile acılığının giderilmesi veya bütün danenin alkali ile acılığının giderilmesinden sonra çizilmesi ve istendiğinde zeytinyağı, bitkisel yağlar, sirke ve aromalı maddeler ilâvesi ile hazırlanan ürünü.
Karışık zeytin (Karma zeytin); Farklı şekillerde piyasaya hazırlanmış farklı varyete ve tipteki zeytinlerin karışık olarak bir ambalaj içerisinde dolgu maddeli veya dolgu maddesiz, aromalı veya aromasız şekilde piyasaya sunulması için hazırlanan ürünü
Salata zeytin; Çekirdeksiz, çekirdek çıkarılırken parçalanmış, dilimlenmiş, dolgulu veya bütün zeytinlerin biber kapari badem havuç v.b gibi maddelerle karıştırılarak ve aromalı veya aromasız şekilde bir ambalaj içerisinde piyasaya hazırlanan ürünü.
