Zeytinyağı üretim yöntemlerine göre başlıca üç kategoriye ayrılır: Naturel yağlar, Rafine yağlar ve naturel ve rafine yağ karışımı olan Tip yağlar.
Naturel Zeytinyağı (Virgin Oil)
Zeytinyağının hası, meyvenin yeşilden sarıya değişen doğal renk, koku, tat özelliklerine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan önümüze gelen yağdır. Zeytinlerin yıkanmasından, öğütülmesinden, hamurunun sıkılmasından, yağının karasudan ayrıştırılıp süzülmesine dek, ister mengeneli ister kontinu sistemde, sadece mekanik ve fiziksel yollarla, ısının da yağı bozmayacak şekilde ayarlanmasına dikkat edilerek üretilen, “yağlı” da olsa gerçek bir meyva suyudur. Asitlik derecesi yüzde 3,3’den az olan naturel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlardır. Asitlik derecesi: 100 gr. zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Daha basit bir anlatımla, zeytinyağı gliserin ile oleik asit gibi iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü serbest kalır. Serbest kalan miktar az olursa yağ güzel, lezzetlidir, çoksa yağ acılık yapar.
Naturel zeytinyağları asitlik derecesine göre Uluslararası zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü’nün saptadığı dört ayrı türde değerlendirilir: Sızma, naturel, naturel birinci ve lampant.
Naturel Sızma Zeytinyağı
Genelde “erken hasat” tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin “soğuk” bir başka deyişle herhangi bir biçimde ısıl işlemden geçirilmeksizin, sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altındadır, rengi yeşile çalar. Asit derecesi sıfıra en yakın olan yaş İngilizcede “extra virgin” olarak adlandırılır.
Naturel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)
Çeşitli nedenlerle “hafif kusurlu” ve asit oranı biraz daha yüksek çıkan yağlar ise, genelde “naturel” yada sadece “virgin” başka bir deyişle “katıksız” olarak nitelendirilir. Asit oranı yüzde 1-2 arasındadır.
Naturel Birinci Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil)
2 asidin üstünde ve azami 3.3 asit içerdiği için “hafif kusurlu” sayılır.
Lampant
“Aydınlatmaya yarar” ya da “lambalık” diye çevirebileceğimiz bu kategori naturel yağ “kusurlu” olarak nitelendirilir. Asit oranı 3,3’ün üzerinde, küflü ve bozuk yağları simgeler. Doğrudan tüketim için uygun değillerdir. Sağlıklı bir biçimde tüketilmeleri için fiziksel “rafinasyon” işleminden geçirilmeleri gerekir.
Rafine Zeytinyağı
Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokuda zeytinyağlarının doğal yapısında değişikliğe yol açmayacak yöntemlerle rafine edilerek yenilebilir hale getirilmişine “rafine zeytinyağı” denir. Rafinaj bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen yönleri giderilir. Yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite yağ ile karıştırılarak yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazanır.
Tip Zeytinyağı
Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına “Yemeklik Tip Zeytinyağı” denir. “Paçal” yada “kupe” olarak adlandırılan Tip Zeytinyağları iki türlüdür:
Riviera: “Naturel” ve “rafine” yağlar belli oranlarda, örneğin yüzde 80-90 oranında rafine edilmiş yağa yüzde 10-15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir. Karışım oranları kadar, kullanılan naturel yağın asitlik oranının tercihen yüzde 3’ü geçmemesi, tadının keskinliği ve rengi de nitelikli ve hoş aromalı olan Riviera üretilmesinde elbette önemli bir rol oynar. Azami 1,5 asit içerir.
A Tipi: Aynı biçimde harmanlama işlemi uygulanır. Ancak azami asit oranı 2’dir. Kalitesi ve lezzeti, içine karıştırılan naturel yağınki kadar, üretim tesisindeki rafinasyon teknolojisinin üstünlüğüne de bağlıdır elbette.
